Rice bran atau sering dikenal dengan bekatul merupakan hasil sampingan dari proses penggilingan padi. Bekatul selama ini hanya digunakan sebagai pakan ternak. Belum banyak yang mengetahui bahwa lapisan luar dari beras hasil penggilingan padi ini ternyata mengandung komponen bioaktif pangan yang bermanfaat bagi kesehatan. Bekatul dapat diperoleh sebanyak 10 persen dari hasil penggilingan padi, yang terdiri dar
i lapisan aleurone beras (rice kernel), endosperm, dan germ. Substitusi bekatul padi 15 persen pada tepung terigu dilaporkan memberikan hasil yang optimal terhadap penerimaan cookies dan roti manis. Substitusi ini dapat meningkatkan kandungan serat pangan (hemiselulosa, selulosa, dan lignin) dan niasin pada produk (Muchtadi et al., 1995).
Ada tiga alasan yang menjadikan bekatul layak untuk dikonsumsi sebagai bahan pangan, yaitu cita rasa dan warna, sifat fungsional, serta kandungan gizi. Bekatul memiliki cita rasa lembut dan agak manis. Namun karena bekatul mudah mengalami kerusakan maka bekatul sering digambarkan berbau tengik, apek, dan asam. Kerusakan ini dapat dicegah dengan menstabilisasi dan menyimpan bekatul dengan baik. Warna bekatul bervariasi dari cokelat muda sampai cokelat tua. Sifat fungsional bekatul antara lain larut dalam air, menyerap air, menyerap lemak dan sebagainya. Sedangkan kandungan gizi bekatul sangat baik sehingga bekatul layak untuk dikonsumsi (Damayanthi et al, 2007).
Pangan kesehatan (health foods) merupakan suatu jenis pangan yang karena kandungan zat gizinya dapat berfungsi untuk menjaga atau membantu memulihkan kesehatan tubuh manusia. Penggunaan bekatul sebagai pensubstitusi tepung terigu pada pembuatan cookies dan cake memberikan nilai tambah pada bekatul pada produk sampingan (limbah) menjadi bahan baku pangan kesehatan. Pembuatan cookies dan cake dari campuran tepung terigu dengan bekatul diharapkan dapat mengurangi penggunaan tepung terigu yang sekaligus dapat mengurangi impor gandum. Selain itu, hal tersebut juga dapat digunakan sebagai salah satu upaya pemanfaatan limbah hasil pertanian.
Dari segi zat gizi, bekatul mengandung asam amino lisin yang lebih tinggi dibandingkan beras. Walaupun kandungan protein bekatul lebih rendah daripada telur dan protein hewani, tetapi lebih tinggi dari pada kedelai, biji kapas, jagung, dan terigu. Bekatul juga merupakan sumber asam lemak tak jenuh esensial berbagai macam vitamin (B1, B2, B3, B5, B6, B15, dan tokoferol), serat pangan, dan mineral. Bekatul yang dikonsumsi secara rutin dapat berkhasiat menyembuhkan berbagai penyakit, antara lain diabetes mellitus, hipertensi, kolesterol, dan menyempurnakan proses metabolisme tubuh (Damayanthi et al, 2007). Dari hasil uji organoleptik pada penelitian (Saputra, 2008) terhadap subtitusi tepung terigu dengan bekatul dalam pembuatan cookies, terpilih cookies bekatul dengan formula tepung bekatul 40% dari total tepung.
